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鹿肉の部位別利用方法
ネック
首の部分、よく運動する部分の為、筋肉が発達し堅いので煮込み料理やシチュー、ブイヨン用に、挽肉にして利用する。
肩肉
前脚につながる肩の部分。赤味肉が多く、比較的堅い。シチューやカレー、スープなどの煮込み料理に利用。
スネ肉
筋が多く堅い。ゆっくり煮込むと柔らかいゼリー状になる。筋を取り、挽肉に利用しても良い。
バラ肉
背部と腹部にはさまれた部分。油が多く比較的柔らかい。すき焼き、煮物、炒めもの、焼肉に適している。 ロース（背ロース） 肩に近い所から腰骨にいたる部分。ヒレ肉に次ぐ上肉。ステーキ、ロースト、揚げ物。
モモ肉
モモ肉は部分によって違いがあります。肉質はやや堅めで、脂肪は少ない。固まりのままステーキ、ロースト、煮物、薄切りで炒め物に利用。
匂いが気になる時
- 熱湯ゆでる 脂肪やアクと一緒に臭いも抜ける。ゆで水の中に生姜やネギを加えると一層の効果がある。
- 水で洗う 水の濁りが無くなるまで水洗いをする。血と一緒に臭いも抜ける（酒で洗うのも効果が有る）
- 牛乳につける 牛乳に３０分位つけると生臭さがとれる。また、焼き肉などは香ばしくなる。
- 塩水で揉む 心臓などのように型くずれしないものは、２～３％の塩水でもみ洗いをし、流水にさらし、血と脂肪を洗い流す。
- レシピ(PDF) 鹿肉料理レシピ(PDF)1.29M