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燻製

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以下の情報は、他HPよりの転載です。<(_ _)>

燻製

■ 材料(4人分)

シカもも肉・・・1kg	
<調味料> 	
粗塩・こしょう・・・適量
みりん 	・・・適量

■ 作り方

  1. 鹿肉は流水で血や汚れをよく落とし、5個に切り分ける
  2. 切り分けた肉を燻製器に吊るせるように、針金でわっこをつける
  3. ペーパータオルで水分をふき取り、粗塩・こしょうをすり込む肉を約3時間乾風して表面が乾いたらみりんで余分な粗塩・こしょうをふき取る
  4. 燻製器にシカ肉を吊るして、ガスコンロで20分ほど約40度の温度であぶる
  5. サクラのチップをガスコンロであぶり、60~70度の温度で1時間30分から2時間燻製にする

ジャーキー2

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以下の情報は、他HPよりの転載です。<(_ _)>

鹿ジャーキーの作り方(その1)

  • 肉を切り分け3~5ミリぐらいの厚さにスライスする。
  • 味付け用の調味液を作る。
    岩塩小さじ3、砂糖小さじ1、ブラックペッパー小さじ1、タイム小さじ1
    五香粉少々、チリペッパー少々。
  • ここに、醤油小さじ1、ナンプラー少々、ニンニク1粒すり下ろし、ラム酒大さじ3を加えてよく混ぜる。
  • スライスした鹿肉をジップロップに入れて、上で作った調味液をもみこんで冷蔵庫で1晩。
  • 1時間ほど風乾。
  • 1時間弱、燻煙にかける。温度は60~70℃。
  • 風に当てて乾燥。
  • 夏場なので、あとの乾燥は冷蔵庫内でピチットシートで包んで。2週間ほどで食べ頃に。

鹿ジャーキーの作り方(その2)

  • 約1㎏の肉を、まずはスライス。
    醤油250ml
    オレンジジュース250ml
    赤ワイン250ml
    イシリ少々
    ブラックペッパー20粒
    オールスパイス5粒
    メース少々
    タイム一掴み
    以上を混ぜ合わせた漬け込み液と鹿肉をジップロップに入れて冷蔵庫で1週間。
  • 1時間、流水で塩抜き。
  • ペーパータオルで水気をとり、1時間風乾。
  • 1時間、スモーク。温度は65℃。
  • 一晩屋外で乾燥。この時点でソフトジャーキー、さらに屋内で乾燥し、硬めのジャーキー完成。

ジャーキー

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燻製クッキング(鹿肉ジャーキー

●材料

鹿肉(薄きり)   :500g
調味液トンカツソース:大さじ4
蜂蜜        :大さじ2
ラム酒・ブランデー :各大さじ2
塩・砂糖      :小さじ2
粗びき胡椒・オールスパイス:各小さじ1
ニンニク・ショウガ    :各1すりおろし

●作り方

  1. また板の上に鹿肉を破らないように5mm程に切る。
  2. ボウルに調味液を混ぜ合わせ、鹿肉にかけてラップをかけて冷蔵庫に 12時間ほど入れて 味を浸透させる。
  3. 干し網や洗濯バサミにて天日干しにして表面が乾くまでゆっくりよく乾燥させる。
  4. 目安は、3日ぐらい。
  5. 蒸気の立った蒸し器に入れ、強火15分ぐらい蒸す。
  6. スモーカーにて薫煙にかける。風乾した鹿肉をスモーカーに入れ50~60度Cで1~2時間燻製して出来上がる。

鹿肉の下ごしらえ

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鹿肉の部位別利用方法

ネック

首の部分、よく運動する部分の為、筋肉が発達し堅いので煮込み料理やシチュー、ブイヨン用に、挽肉にして利用する。

肩肉

前脚につながる肩の部分。赤味肉が多く、比較的堅い。シチューやカレー、スープなどの煮込み料理に利用。

スネ肉

筋が多く堅い。ゆっくり煮込むと柔らかいゼリー状になる。筋を取り、挽肉に利用しても良い。

バラ肉

背部と腹部にはさまれた部分。油が多く比較的柔らかい。すき焼き、煮物、炒めもの、焼肉に適している。 ロース(背ロース) 肩に近い所から腰骨にいたる部分。ヒレ肉に次ぐ上肉。ステーキ、ロースト、揚げ物。

モモ肉

モモ肉は部分によって違いがあります。肉質はやや堅めで、脂肪は少ない。固まりのままステーキ、ロースト、煮物、薄切りで炒め物に利用。

匂いが気になる時

  • 熱湯ゆでる 脂肪やアクと一緒に臭いも抜ける。ゆで水の中に生姜やネギを加えると一層の効果がある。
  • 水で洗う 水の濁りが無くなるまで水洗いをする。血と一緒に臭いも抜ける(酒で洗うのも効果が有る)
  • 牛乳につける 牛乳に30分位つけると生臭さがとれる。また、焼き肉などは香ばしくなる。
  • 塩水で揉む 心臓などのように型くずれしないものは、2~3%の塩水でもみ洗いをし、流水にさらし、血と脂肪を洗い流す。